回鍋肉

菜系：川菜｜地區：四川

一、這是什麼

回鍋肉是川菜的代表，做法是將二刀肉（豬後腿肉）先煮至八分熟，切片後與豆瓣醬、甜麵醬、蒜苗一起回鍋快炒。回鍋肉的特點是「先煮後炒」與「豆瓣醬」，肉片燈盞窩、肥而不膩，是川菜之首。

二、為什麼值得知道

回鍋肉的歷史與四川的祭祀文化密切相關。早年四川人祭祀後的豬肉吃不完，將熟肉切片回鍋再炒，因而誕生回鍋肉。回鍋肉從家常菜走向餐館，成為川菜的代表。回鍋肉與麻婆豆腐、宮保雞丁並稱川菜三大名菜。回鍋肉的「燈盞窩」是肉片受熱捲曲的形狀，是川菜廚藝的標準。

三、實用資訊

四川省成都市是回鍋肉的大本營，川菜館都有這道菜。點餐時可搭配川菜其他名菜（麻婆豆腐、宮保雞丁）。回鍋肉鹹香下飯，建議搭配白飯。四川菜偏辣，不敢吃辣者可請店家減辣。

四、歷史脈絡

回鍋肉的歷史與四川的飲食文化密切相關。回鍋肉是川菜的代表，起源於清代，最初是祭祀後的肉再回鍋炒製，因而得名「回鍋肉」。回鍋肉從四川走向全中國，成為川菜的代表。回鍋肉與麻婆豆腐、宮保雞丁並稱川菜三大名菜。

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